「だしソムリエ」活躍の巻 今年の２月にだしソムリエの資格を取得した K君に商品内容を検証するために3種類の昆布の出汁をとってもらった。 なかなかの手順！ 前日からの浸水。 沸騰する前には、火を止め昆布を鍋から引き上げる。 良く出来ています。 昆布には等級があり、加工用から高級料亭の料理に使用する上等のものまで様々です。 日本には「うま味」と言う言葉がある。この言葉を考えだし、これを中心に据えた食を広げた国は日本の他にはない。 昆布の旨み成分グルタミン酸は、鰹節のうま味成分イノシシ酸と結合して相乗効果が生まれ、風味豊かな味覚として変化する。 同じ条件で、出汁をとっても種類が異なると 色も味も様々 用途に適した、昆布を選び独自のうま味を求めて頂きたい。
